Consigli per la spesa - capitolo 2 (legumi e riso)

LEGUMI

I legumi dovrebbero essere pesantemente presenti in tutte le cucine, per i loro valori nutrizionali e per il prezzo abbordabile; i motivi per cui non é sempre così sono 2: i tempi di preparazione e le scoregge. Entrambi trattati a fine capitolo (assicuro che é interessante).

Come sceglierli?
La cosa migliore sarebbe averli sempre freschi; quando non é possibile, meglio prenderli secchi e tendenzialmente evitare quelli che riportano la dicitura "non necessita ammollo" (ad esclusione di lenticchie e piselli che non necessitano mai di ammollo), se proprio dovete prenderli in salamoia sceglieteli in vetro o alla peggissimo in tetrapak, mai in barattolo metallico

Comunque i legumi in scatola sarebbero da evitare perché:

-Le lattine contengono schifezze come bisfenolo, che possono finire nei legumi
-L'ammollo prolungato in salamoia impoverisce il prodotto, che si riempie pure di sale.
-Ambiente e portafogli ne soffrono.

Il bello dei legumi secchi é che si conservano per molto tempo (il tmc di legge arriva a 36 mesi) se tenuti bene; quindi anche qui, se non avete la possibilità di avere dei buoni freschi, il consiglio é  quello di fare scorta. É ancora più facile che per le farine: i consorzi agrari sono innumerevoli e comprando sacchi da 5kg riuscirete ad avere legumi biodinamici (certezza pressoché assoluta che non contengano fitofarmaci) spendendo la metà di quel che avreste fatto comprando scatolette al  supermercato. Anche diversi esercizi della GDO hanno iniziato a vendere legumi sfusi, in qualche  caso con certificazioni biologiche decenti, a prezzi più che abbordabili

Linee guida per l'acquisto :
1) Il tmc di legge é 36 mesi, un produttore serio non va oltre ai 15.
2) i sacchi in cui si trovano i legumi, se si va sopra al kg, devono essere traspiranti. In alternativa é accettabile la soluzione dell'atmosfera protettiva che però, secondo me, inficia il sapore. Inoltre, una volta aperta la confezione la prima volta, diventa inservibile.
3) la presenza di legumi "intrusi" (es. lenticchie in un sacco di borlotti) di per sé non vuol dire nulla ma può essere indizio che la ditta che confeziona non sia la produttrice, il che implica un passaggio in più e conseguente lievitazione dei prezzi.
4) le dimensioni dei chicchi ed il loro colore devono essere omogenei ma non eccessivamente, in una coltivazione naturale (biologica o meno) ci sono sempre lievi differenze sui semi delle diverse piante, se così non é probabilmente c'é stato un massiccio uso di prodotti chimici.
5) comunque scegliete sempre coltivazioni italiane (meno viaggio e un po' più sicurezza sugli ogm)

A livello di digeribilità il meglio sono le lenticchie rosse decorticate, seguite dai piselli spezzati; dal punto di vista nutrizionale però sono le più povere. Salvo casi di vera e propria intolleranza consiglio di usare sempre il legumi interi, attenendosi magari ai consigli che seguono, che sono poi la cosa più importante del presente capitolo


I legumi gonfiano ...

I gonfiori intestinali post fasoada sono causati da particolari carboidrati (oligosaccaridi) che sono indigeribili e nel colon vengono fermentati dalla flora batterica.
Un buon ammollo risolve il problema, così come quello dei fitati (composti ricchi di minerali non digeribili).

L'ammollo, se fatto bene, deve portare a germinazione, così da eliminare totalmente i fitati (oltre a elevare notevolmente le proprietà nutritive)

Per quanto sia una cosa semplice, l'ammollo deve essere fatto nel modo giusto, se no si sprecano i nutrienti e si digerisce male.


I 2 ammolli

L’ammollo lento:  lavare i legumi, metterli a bagno (tanta acqua, 2l x100gr), togliere i chicchi che vengono a galla e lasciare almeno 12 ore, o meglio fino ai primi segni di germinazione, i cui tempi variano da legume a legume (si va dalle 15 alle 40 ore,sempre che i chicchi siano sani ed integri).
 Adzuchi e soia vanno ammollati in frigo o, se fa fresco, all'aperto (se no fermentano).
Potendo, cambiare almeno 1 volta l'acqua

L’ammollo rapido (che non fa germinare, ma se si ha fretta..) bollire per 15 minuti (sempre stesse proporzioni di acqua), sciacquare con acqua fredda, ripetere l'operazione 2 volte poi cuocere normalmente .

Per rendere ulteriormente digeribili i legumi, li si possono cuocere assieme all'Alga Kombu (ma anche bollirli semplicemente con cipolle e sedano aiuta).


RISO

Sul riso bisogna fare una distinzione preliminare: integrale e lavorato. Sono due prodotti totalmente diversi sul piano organolettico e nutrizionale.

Il riso lavorato é un prodotto tendenzialmente inerte, povero di nutrienti, ma valido come base per molti piatti.
In Italia esiste una categorizzazione legislativa che definisce tre classi di risi: "superfini" (es. Carnaroli, Arborio...), i risi normali, e i risi da minestra.
Tendenzialmente i superfini sono migliori per i risotti (tengono meglio la cottura e sono di dimensione maggiore) ma sono anche più cari; esistono tuttavia risi meno "nobili" come ad esempio Baldo o Roma, che costano un 10-15% in meno e sono ottimi anche per ricette complesse e con cottura lunga.

Come acquistarlo

La soluzione migliore per acquistarlo é andare a farsi un giro in un paio di risaie a vedere come lavorano (o in alternativa scegliere via internet in base a recensioni o passa parola, esistono decine di piccole cooperative che lavorano bene) e farsi spedire il prodotto.
Per il riso é meno facile scegliere bene, rispetto ad altri prodotti, perché il chicco finito é pesantemente lavorato (decorticato, sbiancato e lucidato) e quindi non si hanno molti elementi per capire. In alternativa alla certificazione biologica (che sul riso pesa molto sul costo) é possibile consultare le schede tecniche del prodotto, con le quantità di fitofarmaci presenti nel lavorato. Molte aziende le pubblicano online, altre le mostrano volentieri; se non ve le fanno vedere, non comprate. *

Vi sembra una scelta onerosa? Per nulla. Infatti é vero che il riso tende a camolarsi se stoccato in normali sacchi, ma é ormai molto diffuso il confezionamento sottovuoto - anche da parte di piccoli produttori - che permette di comprarlo in gran quantità (la scorta per un anno) in una volta sola, abbattendo il costo di trasporto.
Acquistando 10 kg di Baldo si arriva a pagarlo 2,4/2,7 al kg, scegliendo il Carnaroli 2,7/3 al kg (trasporto compreso)

Il riso integrale.

Il riso integrale va considerato alla stregua degli altri cereali: anche sottovuoto tende ad andare a male abbastanza in fretta; essendo integro (o quasi) conserva le schifezze che c'han buttato sopra; ha bisogno di cottura prolungata; va lavato prima dell'uso.
É un prodotto molto più difficile del riso raffinato, ma é anche immensamente più nutriente e organoletticamente interessante.

Come comprare?

Qui il consiglio é poco originale: biologico, italiano, da ditte non troppo grosse.

Tra le qualità di riso integrale da preferire consiglio: per i bianchi il "ribe" (miglior rapporto qualità/prezzo) e il "tondo italiano" (piccolo, idoneo a minestre, poco costoso); per gli esotici il "nerone" (da non confondere con il venere, il nerone cuoce molto meglio ed é più nutriente) ed il "thai rosso"(molto profumato).


*Nelle coltivazioni di riso non bio utilizzano molti prodotti chimici perché la pianta é soggetta a varie malattie, nel caso del riso raffinato però, la lavorazione tende a mondare il chicco di una percentuale notevole dei prodotti su esso aspersi e - se il produttore lavora bene - sarà in grado di mostrarvi analisi con percentuali irrisorie di "schifezze" presenti sul lavorato. Certo, il biologico sarebbe meglio, se potete spendere 3,80-4,20€/kg