Stimolato da diverse discussioni, mi son deciso a stilare un piccolo vademecum su come si possa fare acquisti (soprattutto alimentari, ma non solo) con una buona sicurezza di non comprare immondizia, e magari riuscendo a mangiare roba buona e salubre.
Sarebbe necessaria una premessa circa l'effettiva valenza di concetti come "biologico", "agricolo" "km0" "vegan ok" ,"buono" "sano" e "etico", ma ho fatto la scelta di partire direttamente con le classi merceologiche e i miei (personali e contestabili) metodi di scelta/consigli, rinviando ad una sorta di postfazione per il resto. Ciò (oltre a palesare la mia schizofrenia) ha 2 conseguenze: 1 chi legge non avrà chiarissima l'impostazione del tutto (fino a quando leggerà la fine, spero); 2 se avessi aspettato che mi fosse venuta la voglia di fare il prologo, non avrei scritto nulla ;-).
Quindi
Capitolo 1
Pasta e Farine
Su molti prodotti alimentari l'occhio e l'olfatto giocano un ruolo fondamentale per comprenderne vari aspetti, su questi no. É possibile vedere se una farina é eccessivamente secca o ammuffita, oppure capire se una pasta é ben trafilata o correttamente essiccata, ma tanto più in là non si va. Il gusto offre qualche risposta in più, ma solo dal punto di vista organolettico, non da quello della salubrità del prodotto (a meno che abbiate comprato delle vere e proprie schifezze). Vediamo allora come fare.
Qui i problemi sono 3: tipo di cereale, qualità dello stesso, lavorazione.
tipo di cereale
Grano.
Noi diciamo grano duro o tenero e pensiamo d'aver detto tutto; in realtà esistono numerosissime tipologie di grano, quasi tutte figlie di trasformazioni compiute dall'uomo.
Da sempre il problema in agricoltura é che le piante hanno voglia di crescere e di tenere i loro semi e i frutti il più piccoli possibili - compatibilmente con la propria riproduzione- destinando a sé la maggior parte del nutrimento, mentre all'uomo non frega quasi niente della pianta, ma molto del frutto/seme, da qui la necessità di moltiplicare e ingrandire questi ultimi e rimpicciolire la pianta.
Alcune trasformazioni sono compiute per selezione o innesto, come é da sempre in agricoltura, altre sono eseguite per irradiazione .*
Non mi dilungo sulle distinzioni tra vari grani (ce ne sarebbero infinite) ma devo fare un accenno al discorso Kamut. Questo é un grano pregevole sotto diversi aspetti, ricco di vitamine, sali minerali e con poco glutine. Il problema però qui é che la Kamut international é riuscita a registrarne il copyright, e di seguito ha iniziato a millantare pregi del prodotto che non stanno né in cielo né in terra. (Tanto che ancora oggi ci sono medici che lo consigliano a pazienti celiaci, ma il Kamut ha glutine!). La questioni qui é poi anche etica: brevettare una pianta é un gesto pericoloso che (cfr. Monsanto) spesso finisce per impoverire intere popolazioni. Quindi se proprio volete quella roba, comprate il "grano antico italiano": é lo stesso prodotto, ma senza copyright (costa anche un po' meno)
Anche per ciò che concerne altri cereali poi, vi sono notevoli differenze: il farro usato di solito é il tricoccum figlio di millenni di lavorazioni, il più produttivo, ma anche il più povero di nutrienti. Il monococco o originario é decisamente migliore dal punto di vista organolettico e nutritivo, ma é anche più caro; a seconda dell'uso quindi bisogna saper scegliere (una crostata di monococcum é una prelibatezza, il pane misto monococcum e grano é spreco).
2)La qualità del cereale.
Ci sono diversi modi per valutare la qualità di un seme "a vista", ma la maggior parte dei cereali viene venduta già trasformata e, quando comprate farina o pasta, il seme non si vede più. Per questo io ritengo che, a meno di conoscere personalmente e a fondo qualche produttore, nel caso dei cereali trasformati bisogna affidarsi alle certificazioni bio (di cui non sono tuttavia particolarmente tifoso) e a 2 altri parametri: devono essere di agricoltura, e non solo trasformazione, italiana (non per patriottismo, per far viaggiare meno la merce e soprattutto perché l'Italia ha parametri per definire "bio" molto più stretti di quelli di quasi tutti gli altri Paesi, particolarmente se a certificare é ICEA) e per quanto concerne le farine devono avere tmc ("da consumare preferibilmente entro..") uguale o inferiore a 12 mesi (per legge possono arrivare a 18, ma ciò denota un'eccessiva sicurezza del produttore, da cui é facile supporre uso di antimuffe o eccessiva disidratazione del prodotto), per la pasta ciò non ha valore perché si tratta (o si dovrebbe trattare) di prodotto totalmente essiccato.
3) la lavorazione
Qui differenziamo:
PASTA
una volta che si é sicuri dell'ingrediente/i, la pasta é abbastanza facile da valutare: se trafilata al bronzo (per quasi tutte le ricette la scelta migliore) deve essere porosissima; comunque deve essere totalmente secca e infine non deve essere fragile ma al contrario ben dura.
FARINA e SEMOLATI
Il taglio deve essere uniforme, se integrale non deve essere totalmente dicroma e a puntini (massa bianca con pezzi di crusca) ma deve presentare un mélange di sfumature (altrimenti é probabile sia farina bianca cui hanno aggiunto, dopo, della crusca).
L'ACQUISTO
Eccoci. Prima di tutto cosa: io credo sia meglio non eccedere con il grano bianco ma neanche evitarlo del tutto, quindi per i prodotti da forno (dai dolci al pane) suggerisco di variare tra integrale di grano, farro, segale (al limite riso - ma a me non piace ;-)) sempre con un po' di farina bianca (per i salati magari un "tipo2", per i dolci 00 o rimacinata sen. Capelli) che aiutano la lievitazione. Parimenti sulla pasta consiglio di alternare semintegrali, farro, sen. Cappelli a quella bianca.
COME COMPRARE?
Le farine e i derivati di cereali alternativi al grano sono "di moda" cosí come il "biologico", quindi il rischio é quello di spendere molto. Due soluzioni:
1) tramite GAS si può comprare presso cooperative di agricoltori certificate, non faccio qui nomi perché non é mio interesse fare pubblicità ma ce ne sono di qualitativamente valide e molto oneste (si arriva a pagare pasta bio, bianca o integrale, meno di quella delle blasonate ditte nazionali e la farina poco di più, con risultati culinari non paragonabili)
2) (e questo tipo di consiglio tornerà anche in altri capitoli) A (pasta) forse non lo immaginate, ma nel raggio di 80 km da casa vostra - ovunque siate in Italia - troverete sicuramente almeno 20 pastifici artigianali; fatevi un giro e poi, una volta scelto, vi procacciate scorte per un anno, un anno e mezzo direttamente dal produttore, ottenendo prezzi decisamente buoni (tmc della pasta secca é 24 mesi) . B (farina) Da tempo ormai i distributori di farine hanno spacci attaccati ai magazzini, anche in città: comprando anche solo un 5/10 kg di farina(che potrete al lomite conservare per mesi in frigo o freezer) riuscirete ad avere prodotti notevoli a prezzi molto buoni, il difficile qui é arrivare allo spaccio determinati e preparati: chiedere da che mulino provengono le varie farine (non é obbligatorio riportarlo) e, ovviamente, essersi in precedenza documentati sui vari mulini che si servono di quel distributore.
Su questi 2 prodotti potreste dire che lo sbattimento richiesto é molto alto e probabilmente non ci risparmierete nulla, anzi: vero. Tuttavia farine e pasta sono elementi fondamentali della nostra dieta e vi assicuro che se farete un paio di settimane di esperimento secondo i consigli sopra riportati, non tornerete indietro. Se si serve come sprone, ecco a confronto la tabella nutritiva della pasta piú venduta in Italia e quella di una cooperativa agricola
PASTA DI GRANO DURO 100 Grammi
LEADER in Italia cooperativa agricola
Proteine 12 g 13,5 g
Carboidrati 72.2 g 79,8 g
Di cui Zuccheri 3.5 2,1 g
Grassi. 1.5g <1g
Grassi Saturi 0.3g N.a.
Fibre 3g 4,2g
Sodio 2 g 0,9 g
*Esempio: gran parte del grano duro oggi prodotto é della tipologia chiamata Creso o di altre da esso sviluppatesi. Vi rimando alla pagina dell'Enea, dove l'ente si vanta del brevetto, per convincervi che non si tratta di leggende metropolitane, ma di pesanti interventi genetici.
Ad oggi non é chiaro quanto l'inserimento di questi (e altri) chicchi pesantemente modificati abbia contribuito al propagarsi di intolleranze o vere e proprie malattie (cfr, celiachia), di sicuro c'é che nei 25 anni seguenti all'introduzione del creso, i problemi col glutine sono globalmente cresciuti esponenzialmente.
